Как выбрать кухонные ножи, по каким критериям и в каком количестве?

Содержание

• О разновидностях ножей
• Еще ножи для мяса
• Нож для хлеба
• Трио из ящика
• Нож для чистки овощей и фруктов
• Нож для нарезки томатов
• Секач
• Ножи для всего
• Как распознать качество?
• Лезвие
• Заточка
• Рукоять
• Модные ножи
• Отдельно или в наборе?
• Нужны ли дома профессиональные ножи?
• Качественные ножи по доступным ценам

О разновидностях ножей

Сразу оговоримся, что китайские ножи с рынка и хорошие ножи – это не разновидности, это уровень уважения производителя к покупателю. Поскольку качественный нож, для чего бы он ни был предназначен, не ломается при разрезании мягкой дыни через неделю после приобретения.

Поэтому покупку действительно долговечного и надежного товара организовывайте, ориентируясь на специализированные магазины с брендовым ассортиментом или же при возможности, заказывайте ножи у профессиональных кузнецов.

Самые мощные на вид – ножи для мяса. Профессиональные поварские инструменты для разделки универсальны. Ими с легкостью можно нарезать не только мясо, они годятся для любых продуктов. Широкое стальное полотно, переходящее в узкое проворное лезвие, способное нарезать продукты и крупными кусками, и полупрозрачными пластинами, приобрело популярность не только у шеф-поваров. Этот поварской инструмент – один из самых продаваемых в мире. Правда, хозяек несколько смущают его параметры и увесистость (выглядит он весьма тяжелым и неповоротливым), но через несколько дней упражнений на кухне, нож шеф-повара перестает ощущаться в руке.



Длина его ручки до 22 см, длина лезвия – от 15 до 30 см, ширина – не менее 2 см. На первый взгляд – не нож, а просто кухонный монстр. Но это только кажется. На самом деле параметры ножа подобраны с такой аптекарской точностью, что его можно легко удерживать и в маленькой женской руке.

Еще ножи для мяса

Специальный нож для срезания мясной мякоти с костей нужен не только дядьке в селе, который держит полк свиней и еженедельно их колет. Городскому жителю, приобретающему части этих самых свиней у этого самого дядьки на рынке, такой ножичек совершенно не помешает.

Нож для обвалки мяса пригодится, когда кости предназначены в одно блюдо, а мякиш – в другое. Для качественной обрезки (а не так, как будто собаки грызли) необходим особенный инструмент: узкий, недлинный, с расширенным к основанию, но загнутым к концу лезвием, режущая поверхность у такого ножа обязана быть гладкой, без зазубрин, чтобы мясо не зацеплялось и не прилипало к лезвию.

Нож для рубки мяса – это и не нож совсем, а топорик: практичный, удобный, легкий. Но при всей своей легкости приспособление должно без проблем справляться с сухожилиями, быть прочным и не щербиться, попав на крепкую кость. Скорее всего, такие ножи необходимы охотникам и хозяйкам, привыкшим покупать домашнюю птицу на рынке и свиные ножки на холодец.



Несколько иную форму имеют разделочные ножи для мяса. Это достаточно массивные инструменты, но именно благодаря их размерам человек затрачивает минимум сил на обработку мяса. Подобные по форме ножи можно использовать и для разделки крупной рыбы.

Один из самых необязательно присутствующих на кухне – нож для резки мяса, называемый филейным. Тонкая «играющая» металлическая поверхность с чуть приподнятым зауженным концом – таковы его внешние характеристики. Его можно держать на кухне как нечто экзотическое, для демонстрации гостям, которые приходят в восторг от идеально-ровно-тонко нарезанных филейных кусочков. Вот, мол, заметьте, какими инструментами безупречно владеем.

Нож для хлеба

Режущее приспособление со стандартным ровным лезвием и такое же, но с некоторой «волнистостью», зубчиками внизу – с помощью которого из них идеально, не кроша и не кромсая, можно нарезать свежевыпеченный хлеб на ровные ломтики?



Даже неопытная хозяйка даст правильный ответ: так называемый нож-пила. Стальное полотно у таких ножей одинаковой ширины, кончик, как таковой, отсутствует (срезан и не заострен). Волнистое лезвие предназначено для распиливания хлебной корочки, поэтому таким ножом (да и любым другим) бессмысленно продавливать поверхность продукта – нужно пилить, тогда надрез получится правильным – с минимальным количеством крошек.

Хлебные ножи используют и для разрезания тортов, особенно хорошо инструмент зарекомендовал себя при порционировании тортов с кожами из песочного теста.

Трио из ящика

Три ножа, идентичные по характеристикам, но разные по размеру, зачем они на кухне? «Одинаковыми» ножами очень удобно выполнять различные операции с различными продуктами.

Инструменты можно условно пронумеровать.







№1 из набора – уже упомянутый выше поварской нож, длина его лезвия составляет 45 см, а вся стальная пластина не очень широкая. Такие ножи используют для разделки мяса.

№2 с лезвием чуть шире и короче предыдущего на 5-10 см. Удобен для нарезки мясных продуктов и сыров.

№3 по параметрам намного меньше своих собратьев – всего 25 см лезвие. Но он незаменим при чистке и нарезке овощей для супа.

Такой компактный и незатейливый набор кухонных ножей можно встретить на кухне холостяка – разделив продукты на три категории, мужчины, чтобы не заморачиваться «прикрепляют» к каждой «свой» определенный нож.

Нож для чистки овощей и фруктов

Избавлять фрукты-овощи от несъедобной жесткой кожуры можно либо при помощи привычного небольшого кухонного ножичка с коротким лезвием и заостренным кончиком. При выборе такого режущего, следует обращать внимание на его рукоятку – она должна быть большой и удобно ложиться в ладонь. Отправляясь за покупкой в магазин кухонных ножей, не стесняйтесь не только приглядеться к будущему приобретению, но и испытать его на комфортность.



Другой тип ножей для чистки овощей представляет собой подобие узкой терочки с одним отверстием. Форма – между двумя держателями размещено лезвие с отверстием. Технология обработки овощей отличается от стандартной. Такой вид ножа используют для очистки тех овощей, кожуру из которых необходимо снять самым тонким слоем – картофеля, свеклы, моркови.

Нож для нарезки томатов

Этот гаджет – отдельная тема для разговора. Некоторые хозяйки считают такие ножи излишеством и предпочитают обходиться обычным инструментом для нарезки. Но нож для томатов тем и хорош, что не давит, а качественно нарезает помидорки на аккуратные ломтики или кольца.

Волнистое лезвие, похожее на лезвие хлебного ножа выполняет ту же функцию – осторожно разъединяет плотные ткани кожуры, не позволяя ей лопаться и не допуская разрывов, уверенно входит в мякоть, не сминая ее.



Характерная особенность этого ножа – раздвоенность кончика и несколько меньшие размеры, чем у ножа для хлебобулочных изделий.

Секач

Самый удобный нож – топорик для мяса. Его используют сугубо в одной кулинарной сфере, поэтому и об удобстве судят с точки зрения мясника. Этот нож и похож, скорее, на небольшой мощный топорик, пригодный для работы с не очень толстыми костями, сухожилиями, хрящами. С его помощью можно в считанные минуты справиться с разделкой тушки птицы или кролика.

Внешние характеристики секача такие: недлинное, но достаточно широкое лезвие со скошенным тупым краем, тонкая, ровная и очень острая режущая кромка, удобная неширокая рукоятка.



Ножи для всего

Разновидностей этих кухонных девайсов – великое множество и все они настолько рознятся друг от друга, как по форме, так и по возложенным функциям.

Ножи для грибов, например, небольшие, часто изготовлены из пластмасса для безопасности – ведь их нужно транспортировать по маршруту в лес — из лесу, рукоятка таких ножиков оснащена жесткой кистью для очистки грибных шляпок от всякого лесного хлама – хвои, листьев, песка.



Ножи для жарки, которые больше похожи на узкие лопаточки. Ими не режут, с их помощью переворачивают содержимое сковородки.

Нож для сыра – удивительное приспособление, которым только благодаря отверстию в лезвие можно с закрытыми глазами нарезать тонких одинаковых, эстетически приятных пластинок сыра. Обычный нож, каким бы качественным он ни был, «выдает» только сырный разнобой.



Нож для вскрывания устричных раковин. Ну, это для богатых… Миниатюрные тонкие ножички из графской коллекции. Вряд ли у какого владельца обычной кухни в обычной многоэтажке такие найдутся.

Нож для карвинга (вырезания изящных фигурок из овощей и фруктов). Такое приспособление и ножом называть язык не поворачивается. Это – девайс для придания обычным продуктам необычного вида, место которому в руках творчески настроенных кулинаров.



Как распознать качество?

Бренд может быть поддельным, крепкий на вид нож может деформироваться, лезвие может затупиться или защербиться и лучшие кухонные ножи, которые так нахваливал продавец, окажутся совершенно непригодными к работе. Поэтому правило первое при выборе: продавца слушайте, а сами не зевайте. Визуальные и тактильные ощущения вам зачем даны? Чтобы делать правильный выбор. Плюс еще информация, которую можно почерпнуть на любом из ресурсов.

Итак: присматривайтесь, прикасайтесь (осторожно), приценивайтесь.

Лезвие

Правильные кухонные ножи – это прочные ножи. Такие, которыми резать можно, не прикладывая больших усилий: быстро, тонко, красиво, не содрогаясь при каждом движении от мысли, что вот сейчас режущий металл треснет или деформируется. Поэтому первое, на что покупатель обращает внимание при выборе, – лезвие.

Хороший нож – это, прежде всего, марка стали, из которой изготовлена металлическая часть кухонного приспособления.

Самые лучшие кухонные ножи сделаны из нержавеющей стали, часто – с добавлением хрома. Одна нержавейка была бы не настолько твердой, чтобы резать буквально все, а хром поддерживает сталь, укрепляет ее, потому поварские универсальные ножи, о популярности которых шла речь чуть выше и которые производят из такого сплава, можно применять для разделки продуктов любой степени твердости.



Есть еще один вариант сплава для качественного ножа – хром, легированный молибденом и ванадием. Изделие из такого состава напрочь лишено хрупкости.

Хороший нож получается лишь в том случае, если для его изготовления использована сталь однородного состава. Такие кухонные инструменты принадлежат к высокому сегменту, но и срок их эксплуатации вечен.

Выбирая нож, обязательно обращайте внимание на однородность лезвия и ни в коем случае не покупайте инструмент с подозрительными разводами на лезвии или несвойственными металлу образованиями, похожими на пузырьки или прилипшие крошки – такой нож долго не прослужит.

Видео: Как точить ножи для мясорубки своими руками. [ How to sharpen knives for meat grinder ]

Современное производство кухонных ножей использует для изготовления продукции прокатную сталь, что и неплохо – сырье проверенное, изделия из него получаются вполне достойными. Но если вы хотите получить «вечный» нож, да еще и авторского дизайна, то обращайтесь не в магазин и уж тем более не на рынок.

Кованные лезвия – самые прочные, это доказано еще в те времена, когда человек открыл для себя металл и его пользу в быту. Сейчас ножи на заказ делают кузнецы-умельцы, работающие вручную, по дедовскому методу. Уж они-то привыкли ковать так, чтобы их изделие послужило трем-четырем поколениям.

Лезвия из углеродистой стали очень легко точить, а нож, выполненный из такого металла, имеет очень демократическую цену. Но недостатки вы сможете ощутить сразу же после приобретения: пока нож новый, он щедро «делится» металлическим привкусом со всеми продуктами, которые нарезает, позже, когда вкус металла пропадет, лезвие ножа может покрыться ржавчиной или разводами.

Ножи дамасской стали – это почти из поэмы. Старинные, классические, вечные. Их изготавливают методом наложения слоев металла друг на друга, изделия за счет этого получаются сверхпрочными и сверхострыми. Правда, не каждому доступными из-за сверхвысокой цены.



Титановые ножи, как утверждают эксперты, хороши не только своей гибкостью и прочностью, но и абсолютной устойчивостью к коррозии, а также обладают антибактериальными свойствами, поскольку в составе металла, из которого изготовлено лезвие, присутствует серебро. Подобные виды кухонных ножей имеют только один недостаток – слишком высокую стоимость.

Заточка

Это нехорошее слово с криминальным оттенком в нашем мирно-бытовом случае означает всего лишь качество режущей поверхности ножа. Это второй по значимости параметр определения общего качества инструмента.

Чтобы распознать, насколько хорошо заточен нож, необходимо посмотреть на него сбоку и сделать определенные выводы.

Первое, что должно насторожить потенциального покупателя, – неровность поверхности. Если она хоть чуть-чуть расширена к острию или напоминает бегущие волны (речь сейчас идет не о хлебном ноже), то логичнее отложить покупку и поискать другой вариант – более качественный.

Какие кухонные ножи можно покупать с полной уверенностью в том, что не подведут при первой же нарезке? С гладкой режущей поверхностью без каких-либо вмятин и соскобов. Если от рукоятки до острия тянется непрерывная блестящая линия, смело берите такой нож – он хорошо заточен, а если вы с трудом можете отличить режущую часть лезвия, она теряется на фоне общей площади стальной части ножа – это означает, что нож заточен идеально.

Сейчас продавцы на рынке и менеджеры в магазинах предлагают некую фишку – ножи, заточенные лазером. Спешим разочаровать доверчивых покупателей и сдернуть пелену с их глаз – лазером ножи не точат, нет такого метода. Но при этом менеджеры вас не обманывают. Произошла банальная ошибка в терминологии. Производители используют лазер, но не для заточки лезвия, а для его закаливания. Распознать инструмент, изготовленный «лазерным методом», проще простого – по лезвию, перпендикулярно режущей поверхности, расположены матовые полоски закаленного металла. В процессе эксплуатации ножа они имеют свойство самозатачиваться, и со временем такой нож становится только острее, без участия хозяина и точилки.

Рукоять

Женщины, если дело касается выбора ножа по рукоятке, больше внимания уделяют ее эстетичности и экологичности. Мужчины – прочности. Удобные рукояти нужны всем без исключения, поскольку не украшения ради собираемся мы купить набор кухонных ножей.

Эстетический момент в этом деле – чтобы ножи выглядели комплектно и не создавали на кухне нежелательный эффект пестрой сборной. Экологический – чтобы на поверхности ручки не собиралась грязь, жир и микробы. Прочностной – чтобы рукоять не трескалась, не рассыпалась на кусочки и не отпадала.

Что предлагает покупателю производитель, исходя из этих требований?

Ножи с деревянными ручками – кухонная классика. Они легкие, удобные, привычные. Что немаловажно, он «теплые», то есть не подвержены температурным колебаниям, комфортные для руки при готовке или разделке продуктов и в тепле, и на холоде (на зимнем пикнике).

Плохо то, что со временем удобная ручка стирается, растрескивается и дело не только в презентабельности вида, но и в возрастающей возможности травмироваться таким ножом. В трещины проникают жир и грязь – главные «провокаторы» соскальзывания инструмента из рук. Поэтому пользоваться не новым ножом с деревянной ручкой следует крайне осторожно.

Видео: Смазка закрытых неразборных подшипников, хитрость

Нежелательно оставлять классический нож надолго в раковине с грязной посудой, как и мыть его в посудомоечной машине.



Пластиковые ручки большинство потребителей почему-то недолюбливают. Скорее всего, они научены горьким опытом покупки дешевых ножей, у которых не только лезвия непрочные, но и рукояти тоже. Если рассматривать качественный пластик, используемый в изготовлении ножей, то в нем больше преимуществ, чем недостатков.

Во-первых, он прочный и служит верой и правдой годами.

Во-вторых, никакого ущерба пластиковой рукояти от длительного лежания в раковине или мойки в машине, не будет.

Единственный недостаток пластиковой ручки то, что она скрывает, насколько глубоко стальная часть ножа внедрена в рукоять. Если только с краю или до середины, то долго нож служить не будет – через какое-то время пластик «разболтается» и отпадет. Сталь должна прочно сидеть в рукоятке – буквально пронизывая ее. Чтобы быть уверенным в прочности ножа, выбирайте пластиковую прозрачную рукоять.

Ножи с металлической рукоятью – мужской вариант. Обычно такой ножик держат для выезда на шашлыки или на охоту, или как «именной» нож, с помощью которого папа кулинарит. Увесистиый и неповоротливый инструмент гарантирует свою полную исправность в любом случае и при любых обстоятельствах. Металлическая ручка, литая или крепко приваренная, не треснет, как дерево, и не разболтается, как пластик, отлично моется и не служит сборником жира или грязи.

Единственный минус – металлическая ручка заметно утяжеляет нож и делает его несколько неудобным в использовании. Но производители нашли выход – они создают комбинированные ручки: из металла и дерева, из металла и пластика.

Модные ножи

К этому разряду хозяйки относят появившиеся сравнительно недавно ножи кухонные керамические. Симпатичные, необычные, разноцветные эти кухонные гаджеты за короткое время стали объектами внимания всех продвинутых кулинаров и приобрели известность и популярность.



Но, прежде чем купить набор кухонных ножей из керамики, необходимо изучить все нюансы этого необычного девайса.

1. Керамические ножи очень хрупкие, поэтому резать ими буквально все не получится. Также нежелательно их небрежно и резко бросать, ронять – ручка может отколоться от лезвия. При измельчении зелени ножом из керамики не рубите ее как обычным металлическим инструментом – можете серьезно повредить лезвие.
2. Ни деревянная, ни стеклянная доски не подойдут для работы с керамическим ножом – он с ними совершенно не дружен. Только силиконовый коврик служит идеальной поверхностью для нарезки керамическим ножом.
3. Не переносит керамика и слишком близкого соседства с другими ножами. Профессиональные кухонные ножи (а керамические считают именно такими) держите в отдельном месте от инструментов с металлическими лезвиями. От соприкосновения с металлом может открошиться кромка керамического лезвия.
4. Чтобы чувствовать керамический нож и работать им, как обычным, к нему необходимо привыкнуть – он настолько легкий, что первое время вы то и дело будете «промазывать». Но опыт – дело наживное, и уже через несколько дней у вас все начнет получаться.
5. Чтобы правильно резать новомодным ножом, необходимо выработать плавность и ровность движений.
6. Всем известна непереносимость керамикой резких перепадов температур, поэтому продукты из морозилки или с пылу — с жару ими резать не рекомендуется.
7. Для нарезки твердых сыров керамические ножи не рекомендованы – работа слишком тонкая, а инструмент слишком толстый.

Качественная керамика – это японские ножи кухонные. Их можно распознать по ценнику. Дешевые китайские аналогами назвать нельзя при всем желании, хотя они такие же яркие и стильные на вид.

Отдельно или в наборе?

Намного практичнее приобретать целые комплекты кухонного режущего инструментария. Да и обходится такая покупка намного дешевле, особенно если учесть, что дешевеньких копеечных ножей на рынке не накупишься – они имеют нехорошее свойство ломаться в течение недели-двух. Вот и получается, что дешевое в результате обходится в разы дороже.

Для оптимальных покупок существуют магазины кухонных ножей, работающие как в оффлайн так и в онлайн режимах.

При выборе набора кухонных ножей, ориентируйтесь, в первую очередь, на свои потребности и средства. Зачем вам платить за нож для томатов, если вы на раз справляетесь с ними универсальным поварским ножом?

Самые популярные комплекты – трио, но если ваша личная кулинария требует большего количества инструментов, то разные производители предложат различное количество предметов в наборе – от пяти до пятнадцати, включая ножницы для зелени, овощечистку, сантоку и ножи для пиццы и сыра.

Качественный набор включает в себя обязательное наличие подставки и заточки. И хоть качественные ножи долго остаются острыми, приходит время, когда возникает необходимость их заточить. Как ружье, согласно пословице, стреляющее раз в год, точилка тоже может понадобиться еще реже – раз в пятилетку. Но, тем не менее, она важный элемент в комплекте.

Нужны ли дома профессиональные ножи?

Вопрос очень спорный, иногда доводящий хозяек до бойкота друг друга… А что спорить? Каждая выбирает ножи кухонные, какие лучше для нее, не оглядываясь на мнение подруг.

Возможно, для приобретения профессионального набора у вас недостаточно опыта и умения, возможно – средств, а, возможно, вы не считаете обязательным присутствие на своей кухне инструментов «из ресторана» и прекрасно обходитесь привычными девайсами.



Но если вдруг вы пожелаете резко сменить положение вещей, обратите внимание на кухонные ножи samura. Они, правда, стоят … один, как целый набор солидной посуды… Но и служить будут вам и детям, и еще, как минимум, пяти поколениям. Дамасская сталь в 67 слоев – это серьезная заявка на высокое качество.

Качественные ножи по доступным ценам

Эта фраза всегда настораживает, потому что звучит даже не как реклама, а как замануха. А рядовой покупатель, он всегда на стороже, он всегда недоверчив, всегда внимателен, хотя и может в результате своей внимательной недоверчивости «прикупить» вместо ножа ломкий кусочек металла.

Путешествуя по магазинам и решая: ножи кухонные, какие лучше – те, что подороже, или те, что подешевле, необходимо установить для себя оптимальную стоимость и оптимальное качество.

Не всегда слишком дорогие модели оправдают ожидание, так же, как и дешевые – опасения.

В низком сегменте есть достойные варианты, представленные производителями профессиональных гаджетов. Кухонные ножи tramontina – изделия от известного бренда, но ценой своей могут приятно удивить среднестатистического покупателя с ограниченными средствами. Ножи стоимостью от 50 до 250 рублей за штуку – это продукция массового спроса. И, что замечательно, не ширпотреб в худшем значении этого слова.