Шафран - царь пряностей и пряность царей

Видео: Hobby. Cooking. Holidays

Шафран - единственная пряность, стоимость которой не уменьшилась со времен средневековья, когда фунт шафрана можно было выменять на арабского скакуна. Слово «шафран» произошло от арабского azafran, что переводится как «жёлтый», что говорит о том, что шафран ценили в первую очередь как краситель. Хотя в современном мире шафран потерял свою былую важность и используется уже только в кулинарии, он ценится наряду с золотом. В мире ежегодно производится только 300 тонн шафрана.

Шафран как пряность знаком человечеству более 4000 лет, а краски полученные из шафрана использовали еще в наскальной живописи эпохи неолита. Впервые стали использовать шафран в пищу в Месопотамии, а первые письменные упоминания относятся к шумерской цивилизации. Шафран применялся для лечения ран в армии Александра Македонского. Во времена Ветхого Завета шафран применялся как элемент жертвоприношений, краситель и благовоние, а из древних китайских источников мы узнаем, что шафран применялся как лекарство.

Впервые выращивать крокус и производить шафран на экспорт стали испанцы. И сейчас самые большие плантации шафрана находятся в Андалузии, Валенсии и на Болеарских островах. В настоящее время шафран производят в Греции, Иране, Италии, Франции, Турции, Пакистане, Новой Зеландии, США, Китае, Японии и закавказских государствах. Жители этих стран, широко используют шафран в кулинарии, и не страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, несмотря на то, что их традиционная кухня бывает богата жирами. По самой высокой цене продается испанский шафран, так как он имеет богатый аромат и насыщенный вкус. Итальянский шафран имеет очень резкий запах и сильный вкус- шафран греческого, иранского и индийского происхождения хранится дольше других.

Высокая цена шафрана объясняется двумя причинами: его производство очень трудоемкий процесс- аромат, вкус и лечебные свойства шафрана не имеют равных среди пряностей. Шафран - это сушеные рыльца пестиков пурпурного крокуса (Crocus sativus), который массово цветет только 10-15 дней в году, а продолжительность цветения каждого цветка - только 2-3 дня. Для сбора цветов и обработки пестиков крокуса используется только ручной труд. Рыльца должны быть вырезаны в первый день раскрытия цветков. Качество шафрана зависит от скорости сбора и сушки. Чтобы получить килограмм шафрана, нужно на рассвете, пока солнце не высушило пестики, собрать около 150 000 цветов. Поле площадью в один акр дает урожай в 4-5 килограмм шафрана в зависимости от погоды и профессионализма сборщиков.

В современной медицине шафран применяется для приготовления глазных капель и различных лекарственных и общеукрепляющих настоек. Доказано, что шафран обладает антиканцерогенными и антимутагенными свойствами. Шафран с горячим молоком способствует росту тканей головного мозга и улучшению памяти. Шафран с медом помогает дробить камни в почках. Настой из рылец крокуса содержит каротин, тиамин, рибофламин, флавоноиды, кальций, фосфор и витамины.

Шафран представляет собой темно-красные или красно-коричневые мягкие перепутанные нити с желтыми вкраплениями. Даже одной нити достаточно, чтобы придать блюду специфический тонкий аромат и изысканный сладко-остро-горький вкус. Покупая шафран, старайтесь выбирать целые нити, а не порошок.

Настоящий шафран не может быть дешевым. Обычно под видом дешевого шафрана продают куркуму, порошок из цветов календулы, «мексиканский шафран» или сафрон, который имеет такие же желтые пестики, но не обладает замечательными свойствами настоящего шафрана. На крокус очень похож безвременник осенний, который очень ядовит. Рыльца настоящего шафрана у недобросовестных продавцов могут быть покрыты глицерином для увеличения веса. Шафран не хранится долго, нет смысла покупать его впрок.

В кулинарии шафран используется для приготовления блюд из риса, мяса, овощей, для сладкой выпечки. Но добавлять эту пряность необходимо с осторожностью - маленькой шепотки будет вполне достаточно. А вот избыток шафрана может испортить блюдо, оно будет горчить. Кроме того, в больших дозах эта приправа используется как лекарственное растение, так что блюдо с избытком шафрана может оказаться даже вредным для здоровья. Добавьте шепотку шафрана в плов, в жаркое из говядины или баранины, в тушеные овощи и вкусы привычных блюд заиграют на новый лад.

Также шафран может разнообразить вкус блюд из рыбы и морепродуктов, ухи, жареной рыбы, креветок, кальмаров и многих других. А еще ваши блюда станут приятнее на вид, ведь шафран придает им аппетитный цвет. Шафран добавляют в чай, кофе и безалкогольные напитки для придания им тонизирующих свойств. Обычно шафран вносят в виде спиртового или водного раствора перед готовностью блюда. На 1 литр готового блюда нужно не более 5-6 капель шафранной настойки.