Свинина в духовке: запеченный окорок

Свиной окорок, запеченный в духовке, украшенный гвоздикой, с поджаристой корочкой сверху и сочным, нежным мясом - красивое и торжественное праздничное блюдо. Свининав глазури из горчицы и меда хороша и сразу горячей, и на следующий день холоднойна бутербродах и в сэндвичах. Удивите гостей, приготовив свиной окорок (ногу,лопатку или другой кусок) по этому традиционному британскому рождественскому рецепту!

Свинина в духовке: нога или лопатка?

Для этого блюда вам потребуется сырой просоленный свиной окорок (верхняячасть задней ноги поросенка) или лопатка. Просолить (замариновать) свежий кусоксвинины для этого рецепта легко в домашних условиях т.н. мокрым методом -погружением свинины в крепкий раствор соли и специй на пару дней, о чем ниже.

Видео: СВИНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ в ДУХОВКЕ. Буженина. (Pork, baked oven)

Какой кусок свинины купить для этого блюда? Свиной окорок - самый лучший кусок, но он же и самый дорогой. Более экономичныйвариант (и для этого рецепта он отлично подходит!) это свиная лопатка. Исвиной окорок и свиная лопатка продаются с костью внутри или уже без кости. Кость внутри свиного окорокасделает готовое мясо еще сочнее, но самого мяса в итоге получитсяменьше, чем из куска без кости. Если у вас кусок свинины с кожей, не снимайте ее!

На этом фото хорошо видно, какой сочной получается обычная свинина,запеченная в духовке, если ее предварительно замариновать. Здесь я использоваласвиной окорок (ногу поросенка) без кости

Свиной окорок, запеченный в духовке с медом и горчицей

Для приготовления свиного окорока вам потребуется :

1. Кусок сырой свинины (свиная нога или лопатка) весом 2-2.5 кг с костью или без
2. соль, сахар, специи, лук, чеснок, апельсин для маринада
3. чеснок (по желанию)
4. примерно 2 ст. л. сухой горчицы
5. примерно 2 ст. л. жидкого меда
6. Палочки гвоздики для украшения

Запекая свиной окорок указанного веса в качестве главного блюда, рассчитывайте егопримерно на 4-5 человек (с костью внутри) или на 6-8 человек (без кости внутри).

Для этого традиционного национального рецепта жаркого в Британии беруткупленный в магазине промышленно засоленный (иногда и копченый, что ещевкуснее!) свиной окорок (gammon, гаммон). Такие куски свинины оченьсоленые, поэтому в течение тех же 2-х или 3-х дней магазинный свиной окороквымачивают в простой воде, меняя воду, чтобы освободить свинину от лишней соли.Мы же будем наш кусок свежей свинины мариновать и солить, чтобы придать мясу хороший вкуси сочность внутри.

Сырой соленый свиной окорок (Gammon, гаммон) с кожей без кости внутри

Маринование свиного окорока

Итак, свиную ногу, окорок, лопатку или другой кусок свинины замаринуйте на2-3 дня в крепком растворе соли и специй, как подробно рассказано в статье промаринование (замачивание) индейки. По опыту, я бырекомендовала 3 дня для куска свинины в 2,5 кг и 2 дня для меньших по размерукусков. Рассчитывать время приготовления свинины к празднику потребуется всоответствии с этим. Крепкий раствор соли улучшит вкус свинины, приготовленной вдуховке, а также сделает мясо мягче и сочнее. Во время маринования держитесвинину в холодильнике! Кусок свинины должен быть полностьюпогружен в маринад, для чего удобно использовать плотные пластиковые пакеты "намолниях". За несколько часов до приготовления оставьте свинину на кухне, чтобы мясоприобрело комнатную температуру.

Запекание свинины (окорока) в духовке в фольге, этап 1

Достаньте свинину из маринада и переложите кожей вверх в огнеупорное блюдо свысокими бортами (в процессе приготовления из окорока будет выделяться сок).Если хотите, можете сделать в свинине надрезы и вставить в нихразрезанные пополам зубчики чеснока. Солить и перчить свининупосле маринования не требуется! Тщательно закройте свиной окорок фольгой сверху и по краям, оставив небольшую воздушнуюпрослойку между фольгой и свининой. Запекайте свиной окорок вдуховке при 220°С (в духовке с вентилятором) - 230°С (в духовке безвентилятора) в течение 1 часа и 30 минут, не доставая.

Достаньте свинину из духовки и аккуратно полосками снимите кожу с окорока, не повреждая слой жирапод ней

Снимите кожу со свиного окорока

Достаньте свинину из духовки, очень осторожно освободите ее от фольги так,чтобы не обжечься горячим паром. Оставьте свинину на несколько минут, чтобы онанемного остыла. В это время приготовьте глазурь для рождественского окорока из меда и горчицы, как рассказано ниже.

Подхватите окорок двумя вилками и переложите его на разделочную доску поверхфольги, которой закрывали свинину в процессе первичного приготовления вдуховке (этовпоследствии сократит время уборки). Вылейте весь сок из огнеупорного блюда, ононам еще пригодится. Когда до куска свинины можно дотрагиваться, вооружитесь бумажнымиполотенцами и острым длинным ножом. Аккуратно рассеките кожу на полоски,стараясь не повредить слой жира под кожей, и снимите ее со свиного окорока почастям (см. фото выше).

Сделайте глазурь из горчицы и меда. Рассеките слой жира насвинине диагональными линиями

Приготовление глазури из горчицы и меда для свиного окорока

Смешайте порошок горчицы с медом и разведите их до густой однородной массы.При необходимости добавьте к массе больше меда или горчицы. Глазурь для рождественской ветчины готова!

Видео: Буженина (свинина в духовке)

Украшение запеченного окорока

Аккуратно острым ножом рассеките слой жира на окороке на параллельныедиагональные полоски сначала в одном направлении, затем в противоположенном. Увас должен получиться ромбовидный узор (см. фото). Теперь с помощью силиконовойкисточки смажьте всю верхнюю и боковые поверхности свиного окорока глазурью из горчицы имеда, чтобы она равномерно распределилась по куску свинины. После этого воткнитепо палочке гвоздики в каждом месте, где пересекаются линии.

Смажьте верхнюю и боковые поверхности свиного окорока глазурью. Воткните попалочке гвоздики в каждом месте пересечения линий

Приготовление свиного окорока в духовке, этап 2

Подхватив украшенный окорок по сторонам двумя вилками, перенесите его в огнеупорноеблюдо и снова поставьте в разогретую духовку. Теперь запекайте свининубез фольги при 180°С(с вентилятором) - 200°С (без вентилятора) примерно 25минут в центре духовки. За это время свиной рождественский окорок должен хорошо и красивоподрумянитьсясверху и по бокам. Следите, чтобы свинина в духовке не подгорала, если это происходит(все духовки разные!) - убавьтетемпературу.

Достаньте готовый рождественский окорок из духовки и оставьте его прикрытымфольгой иполотенцем при комнатной температуре на 25-30 минут.

Использование термометра для духовки

Если вы используете специальный термометр для духовки, то после украшенияокорока и перед вторым этапом запекания воткните термометр в самое широкое местоокорока так, чтобы он НЕ касался кости. Вынимать свинину из духовки следует, когдатермометр покажет внутреннюю температуру 60-62°С. К этому моменту свинина должнауже красиво подрумяниться снаружи. Следите за внутренней температурой окорока в процессеприготовления в духовке и в соответствии с этим регулируйте температуру в духовке. Доставокорок из духовки, накройте его и оставьте "отдохнуть", как сказано выше, покатемпература внутри окорока не достигнет 64-66°С. Теперь термометр можно доставать, арождественскую ветчину - резать и есть.

Как подать запеченный свиной окорок

Нарежьте часть окорока на тонкие ломтики и оставьте нетронутой ту часть, которая, скорее всего не будет сразу съедена. Как и в случаес запеченной индейкой, нарезанная запеченная свининабыстро сохнет и теряет сок. Можно прикрыть готовую свинину фольгой, чтобы она оставаласьсочной. Храните рождественскую ветчину в холодильнике, плотно завернутой вфольгу. В холодном видеокорок, запеченный в духовке, отлично подходит длясэндвичей и бутербродов.

По традиции, запеченную свинину подают с яблочным соусом или со свежим ананасом, однако вы такжеможете попробовать рождественский свиной окорок с нашимикрасными соусами из клюквы.